Chemex, V60, Syphon, Cona, Aeropress. Deze namen zeggen de koffie leek niet veel, ze leveren waarschijnlijk vooral associaties op met scheikunde, vliegtuigbouw en muziekinstrumenten. Maar bij baristi gaan de ogen glimmen bij het noemen van een van deze termen. Achter elk van deze namen gaat namelijk een speciale manier schuil die gebruikt worden voor het bereiden van filterkoffie, naast het ouderwetse koffiezetapparaat.
Vaak is hier sprake van “vergeten zetmethodes”. Zo wordt met de Cona al sinds het midden van de 19e eeuw koffie gezet volgens de vacüummethode en het patent voor de Chemex werd op 13 april 1931 al ingediend. De V60 is een filterhouder die speciaal gevormd is voor de perfecte extractie en de Syphon heeft nog het meeste weg van een chemische proefopstelling. De Aeropress is in dit rijtje de jongste telg, een verrekt simpel apparaatje waar je op elke plek een zuivere en zachte filterkoffie mee kan maken.
Allemaal hebben ze gemeen dat ze helpen om de perfecte extractie te bewerkstelligen en dat is waar een barista elke dag weer naar op zoek is. Hoewel de meeste koffie die wij baristi maken nog met een espressomachine gezet wordt, zijn er vele koffiesoorten die zich veel beter lenen om als filterkoffie te bereiden. De smaak van een kop filterkoffie is zachter, meer gebalanceerd en genuanceerder dan die van espresso en daardoor kun je veel beter de typische smaken proeven die gevormd worden door terroir, droogproces en manier van branden. Je zou kunnen zeggen dat filterkoffie staat tot wijn als espresso tot sterke drank. Door de koffie als wijn te behandelen is de barista in staat om het verhaal achter koffie te vertellen én te laten proeven, net als de sommelier in een restaurant.
De afgelopen jaren zijn de oude zetmethoden afgestoft door koffieprofs van over de hele wereld en inmiddels zijn ze überhip. Er zijn coffeebars die alleen nog maar filterkoffie serveren en in toprestaurants komt na het diner, in plaats van de kaastrolley, de koffiewagen langsrijden en kan de gast kiezen uit divers “Origins” en zetmethoden.
Onder (Nederlandse) baristi word deze manier van koffiezetten aangeduid met de term “Slow Coffee” en dat is niet geheel bij toeval. Het neemt namelijk tijd om koffie te bereiden op deze manier. Zet je een shot espresso in pakweg 25 seconden, een kopje Slow Coffee maken neemt gemiddeld 3 tot 5 minuten in beslag, zoniet langer. En net als bij espresso is het essentieel om de juiste maalgraad, dosering en watertemperatuur te hanteren. Voor elke zetmethode en elke specifieke koffiesoort gelden andere variabelen, het is aan de barista om deze puzzel op te lossen zodat de koffiebonen die hij gebruikt al hun schoonheid prijsgeven. Ook de link met de Slow Food beweging is duidelijk.
Zeker in Nederland leven we in een maatschappij waarin alles draait om snel, veel en instant bevrediging en je zou dus zeggen dat er daarom geen plek is voor het genieten van koffie op deze manier. Ook is de consument in Nederland nog steeds aan het wennen aan de smaak van espresso en cappuccino die met zorg bereid worden, en kun je je afvragen of het aanbieden van Slow Coffee niet al een stap te ver is. Door filterkoffie als wijn te behandelen loop je het gevaar dat je als barista vervalt in snobby gepraat over het animale aroma, de hint van anijs en de typisch Midden-Ecuadoriaanse afdronk. Hier is niets mis mee als je onder vakgenoten bent en zelfs helpt het je om als barista meer te leren over de koffie die je schenkt. Maar de kans bestaat dat de (al of niet terecht) gehaaste consument afhaakt als hij bedolven wordt onder superlatieve smaakbeschrijvende vaktermen en zich niet welkom voelt doordat de barista alleen nog oog heeft voor de koffie die hij maakt en niet voor hem of haar. Te vaak maak ik mee dat in een espressobar gasten staan te wachten op hun kop koffie terwijl de barista met een vakgenoot of koffieliefhebber verwikkeld is in een goed gesprek over de smaak van die superverse bonen uit “Gourmet-Koffie-Land”. En ik geef die gast groot gelijk als hij wegloopt en voortaan zijn koffie haalt bij een andere barista.
Volgens mij staat Slow Coffee voor meer dan alleen perfecte smaakbeleving. Slow Coffee kan bijdragen aan onthaasting en bezinning in een maatschappelijke structuur die mensen degradeert tot doelgroepen en waarin consumentisme hoog in het vaandel staat. Een maatschappij ook waarin alles liever gisteren moet dan vandaag. Door de tijd te nemen voor het bereiden van koffie ontstaat rust en vanuit die rust ontstaat aandacht, aandacht die je als barista kunt gebruiken om het verhaal te vertellen achter de koffie die je schenkt. Aandacht om de boer in het zonnetje te zetten die de koffieplanten jarenlang heeft verzorgd tot hij voor het eerst kon oogsten, of de vrouw die de bonen geplukt heeft, of de brander die de bonen precies de juiste branding heeft gegeven. Maar vooral de aandacht om de gast er van te overtuigen dat wat hij proeft, voortgekomen is door de unieke samenwerking tussen deze vakmensen. En dat de prijs die daarvoor betaald wordt misschien wel hoger is dan hij gewend is, maar dat dit wel tot gevolg heeft dat iedereen die bij de productie betrokken is kansen krijgt en het product tot stand komt met respect voor onze leefomgeving. Misschien overtuigt dit de gast ervan om voortaan andere keuzes te maken bij een volgende aanschaf, of het nou koffie is, of kleding of een wasmachine. Juist de barista, die dagelijks contact heeft met veel verschillende mensen en midden in de maatschappij staat, is in staat om mensen ervan te overtuigen dat zij zelf de macht hebben om deze wereld ten goede te veranderen. Als we hier nu allemaal langzaam mee beginnen……
Inspiratie voor mijn verhaal, en vooral herkenning, vond ik op de website van The World Institute of Slowness. Zij proberen onder andere door verantwoorde koffie te produceren veranderingen te bewerkstelligen. Nu zijn zij lang niet de enigen die dit doen, maar in het licht van mijn verhaal wel heel toepasselijk, ze zijn namelijk te vinden op Slowcoffee.com !
Het gaat rap de goede kant op met het aanbod van kwaliteitskoffie in ons land. Espressobars schieten – en niet alleen in de Randstad – als paddestoelen uit de grond. Veel bestaande horecabedrijven moderniseren en geven goede koffie een belangrijke plaats in het concept. Cateraars openen espressobars in grote kantoren, ziekenhuizen en schoolgebouwen. Starbucks, Coffee Company, DE café: allemaal ketens die overal in het land stevig uitbreiden. Het duurt niet lang meer of op elke straathoek in Nederland is goede koffie te koop.
BARISTAWORKSHOP